Coca de San Juan de chocolate sobre rejilla enfriadora

Con esta coca de San Juan de chocolate queremos darle otro aire a la clásica coca de San Juan. La versión tradicional es maravillosa, pero hoy la vestimos de chocolate para satisfacer a los adictos…

En esta coca de chocolate usamos un magnífico cacao en polvo de Valrhona, el jamón ibérico de los cacaos, para chocolatear tanto la masa abriochada como la propia crema pastelera del adorno. También usamos una maravillosa harina de fuerza de nuestra tienda, imprescindible para esta masa grasa y dulce.

Ya sabéis que las masas fermentadas dulces requieren cierta paciencia en los levados; en el caso de esta masa chocolateada el cacao hace que le cueste un poco más levar que si la masa fuera blanca, pero acaba levando, no desesperéis. Y diréis: pero, si tarda en levar, ¿por qué no ponemos más levadura? Mmmm, porque cuanta menos levadura más sabor, queridos…

Receta de coca de San Juan de chocolate

Ingredientes:

Crema pastelera de chocolate

• Un huevo
• 250 ml de leche entera
• 80 g de azúcar
• 20 g de almidón de maíz (maicena)
• 10 g de cacao en polvo

Masa de coca con cacao

• 475 g de harina de fuerza
• 120 ml de leche
• 12 g de levadura de panadería liofilizada (36 g de levadura fresca)
• 10 g de sal
• 110 g de azúcar
• Tres huevos
• 25 g de cacao en polvo
• 85 g de mantequilla ablandada

Acabado

• 50 g de almendra fileteada
• Un huevo adicional para pintar

Elaboración:

Crema pastelera

• Ponemos en un cazo el huevo con la leche entera fría y el almidón de maíz. Removemos para que se hidrate el almidón.
• Agregamos el azúcar y el cacao en polvo y calentamos suavemente al fuego, sin dejar de remover con varillas, hasta que hierva y espese. La dejamos enfriar cubierta con un plástico a piel. Podemos prepararla el día antes y guardarla en la nevera, para aligerar todo el proceso.

Masa de coca

• Pesamos en báscula todos los ingredientes y los ponemos en un bol excepto la mantequilla: harina de fuerza, azúcar, huevos, leche, cacao en polvo, sal y levadura de panadero, y amasamos dos minutos a mano o con robot. Dejamos reposar 10 minutos.
• Agregamos la mantequilla en un par de tandas, amasando hasta que se absorba. Seguimos amasando hasta obtener una masa fina y elástica; costará un poco porque el cacao aporta grasa y al gluten le cuesta desarrollarse.

• Hacemos una bola, introducimos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
• Cuando la masa haya fermentado la pasamos a la encimera y le quitamos el gas aplastándola con las manos. La dejamos reposar 10 minutos para poderla estirar bien.

• La estiramos aplastando con la mano o con un rodillo, en forma rectangular como en la foto u ovalada, como más nos guste. Puede que nos cueste estirarla, por la liga de la masa, por lo que tendremos que dejarla relajarse a cada tanto.
• Estiramos hasta que la masa tenga un grosor de 1 cm aproximadamente y la ponemos sobre una bandeja de horno forrada de papel de hornear.

Acabado de la coca

• Vertemos la crema pastelera en una manga con boquilla rizada.
• Hacemos unos cortes en la superficie de la masa con un cuchillo o cuchilla para panes, en forma de enrejado. Con un pincel de silicona pintamos con el huevo batido.

• Sobre esos cortes vamos aplicando la crema pastelera. Dejamos que fermente casi hasta doblar el volumen; podemos dejarla destapada pues la superficie está humedecida con el huevo.
• Cuando la masa esté fermentada, volvemos a pintar con huevo con el pincel, entre el enrejado de crema y distribuimos la almendra fileteada por la superficie. Metemos el molde a nivel bajo en el horno calentado a 200 ºC (sin aire) y cocemos la coca 30-35 minutos o hasta que esté bien dorada. La sacamos a enfriar a una rejilla sobre el propio papel.

Hala, ya podéis ir probando esta coca de San Juan de chocolate que es una estupenda variación de la clásica. U os hacéis las dos y comparáis cuál os gusta más, solo por interés científico.